Wprawdzie we wcześniejszych postach podaliśmy już przepisy na dania z winem, ale jak to z nim jest, które wybrać, czy każde się nadaje do gotowania?

"Uwielbiam gotować z winem. Czasem nawet dodaję je do potraw..." – to słowa zwykła mawiać mistrzyni francuskiej kuchni Julia Child, amerykańska kucharka, autorka książek kucharskich i programów kulinarnych, dzięki którym spopularyzowała w USA francuską kuchnię. 

Pierwsza zasada gotowania z winem brzmi – do jedzenia dodawaj tylko takie, które nalałbyś do kieliszka i wypił bez skrzywienia. Do garnka czy na patelnię wlewamy wino „dobre”, ale nie za drogie i nie za tanie. Jeśli wydaje ci się, że risotto na winie za 100 złotych jak za dotknięciem czarodziejskiej różdżki przemieni się w danie z restauracji z gwiazdką Michellina, możesz się rozczarować. Wino służy przede wszystkim jako przyprawa, czyli ma za zadanie podkreślić i uwypuklić inne aromaty oraz zbalansować smak dania odrobiną kwasowości. Wina skomplikowane, pełne, mogą niepotrzebnie zdominować potrawę.

Po drugie gotowanie z winem wymaga czasu, w którym zawarty w winie alkohol wyparowuje, a potrawa zyskuje delikatny winny posmak. Jeśli dolejesz alkohol do sosu bezpośrednio przed podaniem jedynym walorem smakowym, jaki zyska, będzie natarczywa ostrość.

Kolejna zasada to słodkie do słodkiego, wytrawne do wytrawnego. Oznacza to że, wina oznaczone jako słodkie, bogate w naturalne cukry, zarezerwuj dla deserów. Jeśli w przepisie uwzględniono wino czerwone to możesz w ciemno dolewać porto, jeśli białe to świetnie sprawdzi się tokaj aszú lub muscat. Oczywiście, istnieją dania główne, w których słodkie wina również się odnajdą na przykład sos z porto i kaczka tworzą parę wręcz idealną. Niestandardowe użycie wina będzie z pewnością uwzględnione w recepturze, a jeśli nie jest to nie kombinuj i wytrawne dolewaj do wytrawnego. Z win czerwonych najbardziej wszechstronne są cabernet sauvignon, merlot i pinot noir, a z białych  chardonnay.

Jeśli chodzi o kolor wina to obowiązują zasady takie same, jak przy doborze wina do popijania podczas obiadu. Łatwo je zapamiętać ucząc się wierszyka: "Ryby, drób i cielęcina lubią tylko białe wina. Zaś pod sarny, woły, wieprze jest czerwone wino lepsze".

W myśl obiegowej opinii winem można zastępować wspomniany w przepisie bulion lub wodę. Jeśli jednak wino stawiasz na kuchennej półce od niedawna, raczej korzystaj ze sprawdzonych przepisów. Z drugiej strony dzięki eksperymentom zdziwisz się, jaką różnicę robi „upicie” tradycyjnego bigosu, czy dodanie kilku łyżek wina do mięsnego sosu.

Jeśli natomiast z kolei o sosie przypomniałeś sobie dopiero w chwili, kiedy usmażone mięso już czeka na podanie, pozostało ci jedynie „deglasowanie” patelni. Wylej wino na rozgrzaną patelnię, na której wcześniej smażyły się polędwiczki czy udka, i zeskrobanie mięsnych pozostałości łopatką. Tak przygotowany płyn zredukuj na małym ogniu i zagęść na przykład śmietaną aby otrzymać sos. Kiedy następnym razem będziesz przygotowywać proszoną kolację, pomyśl o winie jeszcze zanim poddasz sztukę mięsa obróbce termicznej, świetnie nada się na marynatę. Jeśli gotujesz dla wegetarian nie zbaczaj z tropu, bo w winie lubią poleżeć również warzywa przeznaczone do grillowania czy pieczenia.