Produkcja wina nie jest trudna, ale wytworzenie dobrego wina wymaga jednak odrobiny wiedzy, wyczucia i przede wszystkim doświadczenia. Przepisów jak wykonać dobry trunek otrzymywany przez fermentację alkoholową winogron, moszczu gronowego (wino gronowe) lub owoców jest sporo w sieci, dużo mówi się też tam o taninach. Zobaczmy, czym jest to spowodowane? Jak wyprodukować smaczne wino, co począć ze wspomnianymi taninami?

Czym są taniny?

Taniny należą do organicznych związków, które zawarte są w niektórych grupach owoców, z których najpowszechniej znanymi w aspekcie wina są winogrona. Mogą one znajdować się zarówno w owocach, jak i łodygach, czy też korze drzew. Ze względu na swój gorzkawy smak pełni funkcję ochronną dla rośliny.

W przypadku winogron jej zawartość zmienia się wraz z rodzajem szczepu użytego do produkcji wina, czy też długości okresu maceracji. Wielkość goryczki w winie może się zwiększyć również pod wpływem leżakowania wina w nowych beczkach dębowych — taniny występujące w drzewie „przenikną” do trunku.

Czy taniny zmieniają smak wina?

Wiele osób uważa, że mocno czerwone, soczyście czerwone wina zawierają dużą ilość taniny. Nasze doświadczenia i przede wszystkim nauka potwierdzają coś innego. Wyjątkiem bowiem mogą być np. winogrona Nebbiolo (znane do produkcji Barolo), Zinfandel, Barbera, które mimo intensywnego koloru mają w sobie umiarkowaną ilość taniny. Tanina odpowiada za cierpkość i gorzki smak każdego, nie tylko wina wytrawnego. To one odpowiadają za charakterystyczne wrażenie suchości w ustach. Nie do końca sprawdza się też reguła, która mówi, że taniczne wina mogą bezpiecznie leżakować długie lata, nie tracąc na smaku. Tzw. rozwój wina zależy bowiem od kompozycji szczepu, jakości, taniny, kwasowości, struktury i zabiegów produkcyjnych (beczkowanie). W odpowiedniej ilości zawarte w winie taniny będą stanowić o jakości wina. Im wino staje się starsze, tym delikatniejsze będą zawarte w nim taniny. Gdyby nie one wino najzwyczajniej w świecie uległoby zepsuciu.