Co wpływa na smak, zapach i kolor wina? Ekstrakt wina, czyli suma wszystkich składników w nim rozpuszczonych. Pochodzą od winogron z których wino powstaje, oraz miejsca w którym dojrzewają i są zależne od wieku wina. Jeśli w winie rozpoznawalna jest duża ilość różnych zapachów, szczególnego pochodzenia, mówimy wtedy o bukiecie wina. W prostych trunkach, ubogich w zapachy, wyróżniamy raczej aromat.

Na ekstrakt wina składa się wiele substancji chemicznych. Część z nich pochodzi z winogron, z których wino zostało zrobione, część powstaje w procesie fermentacji, część w procesie dojrzewania. Zamiast mówić, że wino pachnie octanem izoamylu lub maślanem butylu, znacznie ładniej brzmią słowa, że w jego bukiecie wyczuwalny jest zapach bananów lub ananasa. Białe wina pachną przeważnie jabłkiem, cytryną, gruszką, morelą. Dobrej klasy wina białe cechuje także zapach ropy naftowej, tostów, orzechów laskowych, masła. Wina czerwone kojarzone są najczęściej z wonią czarnej porzeczki, maliny, rzadziej kakao, gorzkiej czekolady, kawy, dymu, skóry.

Należy pamiętać, że zapach wina zmienia się z czasem. Młode wina pachną świeżymi owocami i kwiatami. W winach kilku letnich czuć zapach konfitur i dżemów owocowych. W winach bardzo dojrzałych poczujemy suszone owoce, tytoń. Obok tych aromatów pojawią się zapachy zwierzęce (stajnia, siodło, mokry pies, cybet, obornik, piżmo).

Są jeszcze wina wzmacniane, czyli takie, do których dodano niewielką ilość alkoholu (brandy, spirytusu) pod koniec fermentacji, w celu jej zatrzymania. Mają przeważnie wyższe stężenie alkoholu (18-20%) i niezależnie od koloru możemy podawać je lekko schłodzone. Do najbardziej znanych win tego typu należą na przykład Porto, Sherry, Marsala.

Wino może powstać jedynie z winogron oraz drożdży, w rzadkich przypadkach dozwolone jest dodawanie cukru w specjalnej postaci. Oprócz tych składników oraz niewielkiej ilości siarki, która konserwuje trunek, do wina nie wolno dodawać żadnych innych składników. Jego smak i zapach zależy wyłącznie od jakości surowców i sposobu produkcji. 

Jeśli w winie wyczuwalny jest zapach korka to znaczy, że nie nadaje się do picia. Zapachy w winie również niepożądane to pot, jaja, zgnilizna, zapach starej piwnicy, czosnku czy octu, bo wszystkie świadczą o tym, że wino jest zepsute i nie należny go pić.